Physik - Keks-Klänge

Dieses Thema im Forum "Netzwelt" wurde erstellt von CeNedra, 9. Februar 2006 .

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  1. #1 9. Februar 2006
    Beim Biss in knuspriges Gebäck entstehen Ultraschallwellen, die zum Geschmackserlebnis beitragen

    Bei Keksen isst nicht nur das Auge, sondern auch der Tastsinn mit: Nach den Ergebnissen britischer Wissenschaftler erzeugt der kräftige Biss in das Backwerk nämlich mehrere starke Ultraschallstöße, die dann über Tastsensoren im Mund registriert und ausgewertet werden. Die dabei erhaltene Information über die Konsistenz des Gebäcks trägt maßgeblich zum Geschmacksempfinden bei, glaubt das Forscherteam. Eine Analyse der Ultraschallpulse könnte nach Ansicht der Forscher Bäckern und Konditoren helfen, einen Keks mit dem optimalen Biss zu entwickeln.

    In dem Moment, in dem ein knuspriges Gebäckstück zerbricht oder angebissen wird, setzt es Energie in Form von Schallwellen frei – die typischen Geräusche, die jeder erwartet, der beispielsweise in einen Kartoffelchip oder einen Keks beißt. Dieses Geräuschprofil wird heute bereits von großen Keksherstellern genutzt, um die Frische und die Konsistenz ihrer Produkte zu überwachen.

    Offenbar entstehen jedoch im Moment des Anbeißens neben den hörbaren Schallwellen auch noch Wellen mit eigentlich unhörbaren Frequenzen, konnten der Nahrungsmittelphysiker Malcolm Povey von der Universität von Leeds und seine Kollegen nun zeigen. Die Forscher hatten sechs verschiedene Kekssorten unter kontrollierten Bedingungen zerbrochen und das ausgesandte Schallprofil genau aufgezeichnet. Eine anschließende Analyse zeigte, dass schon beim ersten Riss in der Keksstruktur Ultraschallpulse entstehen, die allerdings nur wenige Tausendstel Sekunden andauern. Werden diese Signale stark verlangsamt und grafisch dargestellt, bilden sie eine Serie schlanker, hoher Spitzen, die charakteristisch für das jeweilige Gebäck sind.

    Die Ultraschallpulse sind nach Ansicht der Wissenschaftler genauso wichtig für den Keksgeschmack wie das eigentliche Geschmacksempfinden, der Geruch und das Aussehen eines Gebäckstücks. Zwar kann der Mensch die ausgesandten Frequenzen nicht im eigentlichen Sinne hören, sie aktivieren jedoch den Tastsinn im Mund, so die Forscher. Die Kombination aus diesen unbewusst wahrgenommenen Pulsen, dem mechanischen Verhalten eines Kekses im Mund und den akustischen Informationen ist sehr leistungsfähig: Mit ihrer Hilfe nehmen menschliche Tester Unterschiede in der Knusprigkeit von Gebäckstücken fast genauso gut wahr wie darauf spezialisierte Maschinen.
    Quelle
     

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