Einkochen, Einlegen, Einmachen: Eine kunstvolle Erhaltung der Ernte

Jetzt ist die Zeit des Sammelns gekommen — Äpfel, Kirschen, Gurken oder Kürbisse erfreuen sich einer reifen Ernte. In ganz Europa erwecken die ersten Früchte des Jahres die Märkte und laden zum Kauf ein. Günstig sind die frischen Lebensmittel in dieser Saison. Wer jedoch weder einen Balkon noch ein eigenes Beet beanspruchen kann, der hat durchaus die Möglichkeit, das Angebot in der Nachbarschaft zu nutzen. Nachbarn freuen sich häufig über helfende Hände — und im Gegenzug gibt’s oft einen Teil der Ernte geschenkt.

Schlagworte:

Einkochen, Einlegen, Einmachen: Eine kunstvolle Erhaltung der Ernte

von   Kategorie: Ratgeber & Wissen
Egal ob Obst Gemüse oder ganze Gerichte Fast alles kann als Vorrat angelegt werden Das macht Sp.jpeg

Darüber hinaus gilt es, nach verlassenen Obstbäumen Ausschau zu halten. Einige Gemeinden haben sogar den cleveren Brauch etabliert, Bäume, die abgeerntet werden dürfen, mit gelben Bändern zu markieren. In Regionen ohne deutliche Markierung sollte eine Anfrage bei der zuständigen Gemeinde erfolgen. Vor allem die Aufschriften auf den Bäumen können Aufschluss darüber geben, ob eine Ernte erlaubt ist — ein kleiner Hinweis, der große Freude bringen kann. Merken Sie sich — die lokalen Anwohner haben oft Informationen, die durch die Karte mit Obstbäumen ergänzt werden sollten.

Hygiene: Der Schlüssel zur sicheren Konservierung


Sichere Hygiene beim Einkochen ist von größter Wichtigkeit. Sie dient dazu, möglichst wenige schädliche Mikroorganismen ins Glas zu bringen — Hygiene wird somit zum Alpha und Omega. Vor dem Einkochen sollten die Gläser sehr gründlich gereinigt werden. Ob in der Spülmaschine oder durch das Füllen mit kochendem Wasser bis zum Rand — entscheidend ist, dass alles sauber ist. Dies gilt ebenso für Deckel und Gummis, die im kochenden Wasser sterilisiert werden müssen. Fünf Minuten im kochenden Wasser müssen es schon sein — dann einfach abgießen und weiter verfahren. Eine andere Technik besteht darin, die Gläser auf einem tiefen Backblech zu platzieren. Zwei Finger hoch Wasser genügen, um das Backrohr auf 130 °C zu erhitzen — etwa eine Viertelstunde reicht aus, um die Gläser ebenfalls zu sterilisieren.

Methoden zur Konservierung von Obst und Gemüse


Die Konservierung selbst geschieht in verschiedenen fachspezifischen Methoden. Mikrobiologen verweisen darauf, dass schädliche Mikroorganismen, durch die hohe Hitze oder durch spezifische Zutaten wie Zucker, Salz oder Essig abgetötet werden. Beim Einmachen liegt der Fokus häufig auf der Herstellung von Marmelade. Diese wird heiß in saubere Gläser abgefüllt, und nach dem Verschließen entsteht durch das Abkühlen in dem Glas ein Vakuum. Der hohe Zuckergehalt trägt maßgeblich zur Konservierung bei.

Einkochen selbst bedeutet, dass die Lebensmittel in hitzebeständige Gläser gefüllt werden. Diese Gläser, welche fest verschlossen sind, werden in einen Topf mit Wasser gegeben und anschließend auf 80 °C bis 100 °C für 20 bis 60 Minuten erhitzt. Ein vorzügliches Beispiel sind Obst, Zucchini oder Kürbis — oft werden diese direkt im Glas gekocht. Darüber hinaus eignen sich sogar komplette Gerichte wie Gulasch für diese Methode.

Das Einlegen hingegen funktioniert durch das Übergießen mit einem Sud aus Essig oder Salz — viele und verschiedene Gemüse kommen dabei zur Anwendung. Überhaupt nicht nötig ist das Erhitzen — Mikroorganismen wird so dennoch der Nährboden entzogen. Fermentieren folgt dem gleichen Prinzip wie das Einlegen.

Dörren: Ein Genuss für Naschkatzen und gesundheitsbewusste Esser


Dörren stellt eine weitere Technik dar, um Lebensmittel haltbar zu machen. Anja Schwengel-Exner, Ökotrophologin von der Verbraucherzentrale Bayern, empfiehlt hier spezielle Dörrgeräte. Diese verbrauchen deutlich weniger Energie als ein Backofen. Vor allem das Dörren hat in der Zeit viele Vorteile. Selbstgetrocknete Äpfel — ob ins Müsli oder einfach mal für den Snack zwischendurch — bereichern einfach die eigene Küche. Es ist, als ob man sich ein Stück Sommer konserviert.

Die Seriousness des Botulismus: Gefahr erkennen und vermeiden


Besonders Vorsicht ist geboten bei eiweißhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Bohnen. Hier droht die potenziell lebensbedrohliche Botulismusvergiftung. Der Auslöser ist das Bakterium Clostridium botulinum, ein äußerst hitzeresistenter Übeltäter. Unter Luftabschluss produziert es das berüchtigte Gift Botulinumtoxin. Das Gift zählt zu den gefährlichsten bekannten Substanzen.

Obwohl mir Schwengel-Exner signalisiert, dass solche Fälle heutzutage eher selten sind, ist das Wissen zum Thema wichtig. In früheren Zeiten erlebte man massive Probleme mit Botulismus. Um diesem Unheil vorzubeugen, gilt es, einige Schritte zu beachten. Botulinum-Bakterien können bei 121 °C abgetötet werden. Diese Temperaturen erreichen wir jedoch in der normalen Küche selten. Daher ist es unerlässlich, Gemüse- und Fleischkonserven mindestens zweimal zu erhitzen. Das erste Kochen alleine reicht nicht aus — nach 24 bis 48 Stunden sollten die Gläser erneut auf 100 °C erhitzt werden. So werden auch zurückgebliebene Sporen vernichtet.