Die Rolle der Nährstoffaufnahme
An der University of Missouri, speziell am College of Agriculture, Food and Natural Resources (CAFNR), wurde diese Tatsache eingehend untersucht. Ruojie (Vanessa) Zhang, eine Assistenzprofessorin an der Institution, stellt klar: „Kale (Grünkohl) ist ein nährstoffreiches Gemüse. Es enthält Carotinoide wie Lutein, α-Carotin und β-Carotin. Diese können sich positiv auf die Gesundheit auswirken.“ Diese Carotinoide sind jedoch fettlöslich und damit für den Körper schwieriger zu absorbieren.
Untersuchungen zur Zubereitungsform
Die Wissenschaftler wollten herausfinden, ob das Garen oder das Hinzufügen von speziellen Zutaten die Bioverfügbarkeit dieser Nährstoffe erhöhen könnte. Daher setzten sie ein modifiziertes Labormodell der menschlichen Verdauung ein. Dabei testeten sie verschiedene Zubereitungsarten von Kale. Neben rohem und gekochtem Kale wurden auch Kombinationen mit Dressings und Saucen untersucht. Das in vitro Modell ahmte die Verdauungsprozesse nach, die im Mund, Magen und Dünndarm stattfinden.
Dabei stellte sich heraus, dass die Aufnahme von Carotinoiden beim Verzehr von rohem Kale sehr begrenzt war. Eigentlich war das Garen von Kale noch weniger förderlich. Spannend wird es jedoch mit einem speziellen Öl-in-Wasser-Nanoemulsionsmittel. Wenn dieses in die Zubereitung gemischt wurde, stieg die Absorption der Carotinoide erheblich – unabhängig davon, ob der Kale roh oder gekocht war.
Nanoemulsionen: Schlüssel zur Nährstoffaufnahme
Diese speziellen Emulsionen bestehen aus emulgierten Öltropfen, die in einer wässrigen Matrix verteilt sind. Die Forscher fanden heraus, dass die Art und Menge des verwendeten Öls entscheidend sind. Dieses muss so gestaltet sein, dass es schnell im Dünndarm verdaut wird und in der Lage ist, die hydrophoben Nährstoffe wie Carotinoide in den Verdauungssäften zu lösen.
Nanoemulsionen sind kleine Tropfen im Bereich von etwa 20 bis 200 Nanometern. Ihre Verwendung in Lebensmitteln zielt darauf ab, Vitamine und Nährstoffe besser verfügbar und verdaulicher zu machen. Wissenschaftler haben begonnen, ihre Effizienz in der Nährstoffaufnahme zu untersuchen, wenngleich es hierin noch viel Forschung zu leisten gibt.
Kombinationen – Der Schlüssel zum Gesundheitserfolg
Diese Entdeckung zeigt, dass sogar gesunde Lebensmittel wie Kale nicht die gesamte Nährstoffaufnahme gewährleisten können, die sie auf den ersten Blick versprechen. Zudem gibt es bereits Belege dafür, dass Vitamin C die Aufnahme von Eisen aus Blattgemüse wie Spinat und Kale verbessert. Solche Kombinationen können entscheidend sein für die Optimierung der Ernährung und zum Schutz gegen Umweltfaktoren wie Luftverschmutzung.
Zukunftse Perspektiven der Nährstoffforschung
Laut Zhang wird die Arbeit des Forschungsteams nicht an dieser Stelle enden. Zukünftige Forschung zielt darauf ab, neue Gewürze und Saucen zu entwickeln, die die Nährstoffaufnahme aus Kale und anderen Gemüsesorten weiter steigern könnten. Die Wissenschaft bietet somit vielversprechende Ansätze zur Verbesserung der globalen Ernährung.
Fazit: Kale neu erleben
Die Ergebnisse dieser Studie wurden in der Fachzeitschrift „Food Nutrition“ veröffentlicht. Kale ist mehr als nur ein Superfood. Durch kleine Veränderungen können wir die gesundheitlichen Vorteile, die es bietet, erheblich steigern. Innovative Lösungen könnten die Zukunft unserer Ernährung revolutionieren.