Vigilanz beim Thema Rohmilch und Käse
Während viele Lebensmittel durch Erhitzen pasteurisiert werden, wird Rohmilch oder Käse oft nicht ausreichend behandelt. Das bedeutet: Auch wenn das Erhitzen das Virus abtötet, bleibt das Risiko bestehen. Acht Wochen kann das H5N1-Virus in Rohmilch im Kühlschrank überleben. Eine Studie zeigt, dass 4,4% der Erwachsenen in den USA Rohmilch mindestens einmal im Jahr trinken, 1,6% konsumieren sie häufig, und ebenso viele essen Rohmilchkäse. Ironischerweise werden in Bundesstaaten mit bestätigten Fällen von Vogelgrippe in Milchkühen weiterhin Rohmilchprodukte verkauft.
Eine alarmierende Realität der Infektionen
Eine Warnung ist die Tatsache, dass Menschen sich kürzlich mit H5N1 infizierten, nachdem sie mit der Rohmilch erkrankter Kühe in Kontakt gekommen waren. Welche Maßnahme ist hierbei nötig? Forscher der Cornell University haben sich genau auf dieses Problem fokussiert. Ihre Untersuchung wollte herausfinden, ob das Virus in Rohmilchkäse überleben kann. Dazu wurden zwei Methoden angewendet: Die Herstellung kleiner Käsepartien mit Rohmilch, die mit dem Virus vermischt wurden – das Ziel? Herausfinden, wie lange der Virus während der Käseherstellung und Reifung aktiv bleibt. Dazu kamen auch reale Käseprodukte der Industrie, die unwissentlich Milch von infizierten Kühen verwendet hatten.
Frische Ergebnisse für die Käseindustrie
Die Forschungsergebnisse von Diego Diel, einem Wissenschaftler im Bereich der Bevölkerungsmedizin, sind deutlich. Der Prozess zur Herstellung von Rohmilchkäse, den die US-Vorschriften vorsehen, schreibt eine Reifung von mindestens 60 Tagen bei kühlen Temperaturen vor, um schädliche Bakterien abzutöten. Doch das H5N1-Virus überlebt weiterhin in Käse, auch nach 120 Tagen Reifung bei Temperaturen von 39°F (3.8°C). Diese Entdeckung belegt, dass die übliche Reifung möglicherweise nicht ausreicht, um das Virus zu beseitigen.
Einfluss der Säure auf die Virusübertragung
In der Studie wurde zudem die Bedeutung des pH-Wertes untersucht. Käsesorten zeigen unterschiedliche Säuregrade. Cheddar hat einen pH von etwa 5.4, Feta dagegen einen viel säurehaltigeren pH von 4.6. Käse, der aus Rohmilch mit H5N1-Virus hergestellt wurde, bewahrte den lebenden Virus bei einem pH-Wert von 5.8 bis 6.6. In sehr sauren Käsesorten mit einem pH von 5 oder weniger wurde hingegen kein Virus nachgewiesen.
Praktische Maßnahmen zur Risikominderung
Um das Risiko einer H5N1-Kontamination in Rohmilchkäse zu reduzieren, empfehlen Experten diverse Maßnahmen. Eine ist der Test der Milch vor der Käseherstellung, um sicherzustellen, dass sie virusfrei ist. Eine andere Möglichkeit ist das Erhitzen der Milch bei sub-pasteurisierenden Temperaturen. Dieses Verfahren könnte den gewünschten Qualitäten der Rohmilchkäseindustrie gerecht werden und dennoch das Virus inaktivieren.
Verständnis durch verschiedene Ansätze
Ein weiterer spannender Aspekt der Forschung war die Fütterung von Frettchen, die für das H5N1-Virus besonders anfällig sind. Diese Tiere wurden sowohl mit kontaminierter Rohmilch als auch mit Rohmilchkäse gefüttert. Die Ergebnisse waren signifikant: Nur die Frettchen, die die Rohmilch tranken, zeigten Anzeichen einer Infektion. Dies deutet darauf hin, dass der Käseherstellungsprozess möglicherweise das Infektionsrisiko verringeren könnte. Allerdings sind weitere Studien notwendig, um diese Beobachtungen besser zu verstehen.
Diel erklärt, dass die Struktur der Milch das Virus möglicherweise näher mit den Schleimhautzellen im Rachen in Kontakt bringen könnte, im Gegensatz zu Käseprodukten, die nur kurzzeitig mit diesen Zellen in Berührung kommen.
Ein Blick ins Labor
Im Labor gingen die Forschenden mit Käse ans Werk. Sie untersuchten kleine 5-Gramm-"Mini-Käse" sowie Cheddar-Proben von echten Molkereien. Erstaunlicherweise fanden sie in allen vier getesteten Cheddar-Proben das H5N1-Virus. Die Mini-Käse wurden aus Rohmilch mit Zugabe von Milchsäure zur Anpassung der pH-Werte hergestellt. Diese Herangehensweise ermöglichte es ihnen, verschiedene pH-Werte zu testen und die Wirkung der Säure auf die Virusbeständigkeit zu analysieren.
Die Ergebnisse wurden in Nature Medicine veröffentlicht, Schlussfolgerungen bezüglich der Sicherheit von Rohmilchkäse stehen gegenwärtig unter intensiver wissenschaftlicher Beobachtung.
Quelle: Cornell University