Ein Forschungsteam von der National University of Singapore (NUS) hat innovative Methoden entwickelt. Unter der Leitung von Assoc. Prof. Liu Shao Quan entstand die Idee, den Geschmack von Johannisbrotpulpe zu verbessern. Der Zweck? Eine nachhaltige Alternative zu Kakao zu schaffen.
Johannisbrotpulpe ist ein Nebenprodukt, das aus Johannisbrotkernmehl gewonnen wird. Die Textur und der Geruch ähneln geröstetem Kakao, jedoch mangelt es an den vollmundigen Aromen. Von Natur aus enthält das Johannisbrot Zucker, ist weniger bitter als Schokolade, enthält kein Koffein und ist reich an D-Pinitol. Diese Verbindung zeigt vielversprechende anti-diabetische Eigenschaften.
Der Johannisbrotbaum (Ceratonia siliqua) gedeiht in trockenen Gebieten. Ursprünglich stammt er aus dem Mittelmeerraum. Im Kontrast dazu verlangt der Kakaobaum (Theobroma cacao) nach feuchtem, warmem Klima. Die Unterschiede sind markant und absurd zugleich.
Die NUS-Prozesse bestehen aus zwei Schritten. Im ersten Schritt wird ein enzymbehandeltes Sojaprotein auf die Johannisbrotpulpe angewendet. Dieser Prozess steigert die Bitterkeit des Johannisbrot und setzt geschmacksgebende Verbindungen frei. Das Ergebnis ähnelt dem berühmten Aroma von Schokolade. Die unerwünschten Karobgerüche verringern sich.
Der zweite Prozess nutzt ein lebensmittelverträgliches Enzym. So entstehen bei der Röstung natürliche Zucker durch Karbonisierungsreaktionen. Die resultierenden süßen Aromen führen zu einem geschmacklich abgerundeten Erlebnis. Interessant ist, dass solche neuen Technologien helfen, Geschmack neu zu definieren.
Aktuell findet man Johannisbrot hauptsächlich in gesundheitsbewussten Cafés und Restaurants. Große Schokoladenhersteller ignorieren es oft wegen des blassen Geschmacks. Die NUS-Forscher erhoffen sich durch ihre Geschmacksverbesserungen ein Umdenken. Möglicherweise wird Johannisbrot eine festere Verbindung zur Schokoladenproduktionswelt finden.
Manfred Ku, Doktorand und Erstautor der Studie, sagt: „Es geht nicht nur darum, den Geschmack von Kakao zu imitieren. Vielfalt steht im Vordergrund.“ Langfristig könnten sich Unternehmen an nachhaltigen Rohstoffen orientieren.
Zudem werden die geringeren Produktionskosten viele Schokoladenhersteller anziehen. Hierbei ist das Johannisbrotpulpe ein Abfallprodukt der Johannisbrotkernverarbeitung. Die Effizienz könnte neue Geschäftsmöglichkeiten eröffnen.
Prof. Liu betont: „Unsere Innovation erreicht einen weitgehend ungenutzten Markt alternativer Schokoladenquellen.“ Diese Methoden verbessern den Geschmack des Johannisbrot ohne zusätzliche Aromastoffe – ein klarer Vorteil für den Verbraucher, der Wert auf Natürlichkeit legt. Die Vision ist klar: Den Bedürfnissen der Schokoladenindustrie gerecht werden.
In Anbetracht der Herausforderungen dieses Sektors könnte dies eine entscheidende Wendung darstellen. Ein kürzlich veröffentlichter Artikel im Journal of Food Science behandelt dieses aufregende Thema.
Quelle: National University of Singapore