Funde aus dem Xiaohe-Friedhof
Vor etwa 20 Jahren stießen Forscher auf einen geheimnisvollen, weißen Stoff. Dieser war auf den Köpfen und Hälsen von Mumien im Xiaohe-Friedhof in der Provinz Xinjiang verteilt. Diese Mumien datieren auf ungefähr 3500 Jahre zurück. Damals gab es bereits Vermutungen, die Substanz könnte aus fermentierten Milchprodukten stammen.
Molekularanalysen bestätigen die Herkunft
Jüngste DNA- und Proteinanalysen haben nun gezeigt, dass dieser weiße Stoff in der Tat eine Art Kefirkäse war. Forscher unter der Leitung von Qiaomei Fu vom Chinese Academy of Sciences in Beijing brachten diese Erkenntnis zutage. Der entstandene Käse war das Resultat der Fermentation von Kuh- und Ziegenmilch.
Kefir wird traditionell durch die Fermentation von Milch mit speziellen Kefirkörnern hergestellt. Diese Körner sind Mikrobenkulturen, ähnlich einem Sauerteig. Die Alten hatten also möglicherweise schon diesen interessanten Prozess entdeckt.
Kefirkäse durch den Zahn der Zeit
Die Analyse ergab, dass der Käse nicht mehr als solcher erkennbar war. Fu beschreibt die Reste als blassgelb—sie besaßen keinen erkennbaren Geruch und fühlten sich pulvrig und bröckelig an. Dies ist dem hohen Alter der Käseproben zuzuschreiben.
Es existiert archäologischer Beweis für Käseherstellungstechniken, die bis vor 7000 Jahren zurückreichen. Dennoch bleibt die Entdeckung dieses alten Käses einmalig.
Die Auseinanderhaltung von Milchtierarten
In den Proben fanden die Forscher DNS von Ziegen und Kühen. Interessanterweise scheint die Milch dieser Tiere getrennt verarbeitet worden zu sein. Dies unterscheidet sich von vielen Traditionen der Käseherstellung in Griechenland und dem Nahen Osten, wo oft Mischkäse hergestellt wird. Die Forscher erklären dies damit, dass Ziegenmilch weniger Laktose enthält und daher weniger wahrscheinlich Verdauungsprobleme verursacht.
Eine DNA-Entdeckung von Bedeutung
Zusätzlich konnten Fu und ihr Team die DNA von Lactobacillus kefiranofaciens aus den Milchprodukten rekonstruieren. Diesen Bakterien wurden große Ähnlichkeiten zu modernen Stämmen, die zur Herstellung von Kefir verwendet werden, nachgewiesen.
Mit der generellen Evolution der modernen Stämme ist jedoch ein interessantes Phänomen aufgetreten. Die heutigen Nutzer von Kefir haben möglicherweise die Bakterien selektiv gezüchtet—um eine geringere Immunreaktion im menschlichen Darm zu bewirken. Damit zeigt sich einmal mehr, wie tief die Verbindung zwischen Menschen und ihren Lebensmitteln geht.
Das Erbe des Käsehandwerks
Diese Entdeckung bringt uns dazu, über das lange Erbe der Käseherstellung nachzudenken. Es ist erstaunlich, dass klingt doch Käseproduktion nicht nur ein Fortbestehen von Traditionen ist, sondern auch von Anpassungsmechanismen an die Bedürfnisse der Konsumenten.
Die Komplexität und der Reichtum der jüdischen Käse-Kultur ist unermesslich. Der älteste Käse ist nicht nur ein Relikt—es ist ein lebendiges Zeugnis vergangener Zivilisationen, die die Kunstfertigkeit der Käseherstellung beherrschten. Diese spannende Entdeckung öffnet ein Fenster in die Essgewohnheiten und Lebensweisen vor 3500 Jahren.
Quelle: DOI: https://doi.org/10.1016/j.cell.2024.08.008