Traditionelle Schokolade: Wie sie gemacht wird
Normalerweise wird Schokolade aus Kakaobohnen hergestellt, die mit einem Teil des Fruchtfleisches, das sie umgibt, vermischt sind. Diese Kakaomasse wird dann je nach gewünschter Schokoladensorte mit Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten kombiniert. Dunkle Schokolade enthält beispielsweise mehr Kakaomasse und weniger Zucker. Aber die Zugabe von Zucker bedeutet, dass Schokolade oft kein besonders gesunder Snack ist. Zudem gibt es ökologische und wirtschaftliche Probleme, weshalb wir möglicherweise auf einen weltweiten Schokoladenmangel zusteuern.
Neue Schokoladenrezeptur von ETH Zürich
Die Forscher der ETH Zürich haben eine Schokoladenrezeptur entwickelt, die potenziell diese Probleme lösen könnte. Der Schlüssel liegt darin, mehr Materialien aus der Kakaoschote zu verwenden, die normalerweise weggeworfen werden, wie mehr Fruchtfleisch und das innere Futter der Schale, bekannt als Endokarp. Das Material wird zu dem sogenannten "Kakaogelee" gemischt, das so süß ist, dass es den Pulverzucker in den meisten Schokoladenrezepten ersetzen kann.
Herausforderungen der Rezeptentwicklung
Es erforderte viel Versuch und Irrtum, um die richtigen Konzentrationen zu finden. Zu viel Kakaogelee führte zu klumpiger Schokolade, zu wenig machte sie nicht süß genug. Schließlich fand das Team eine Formel, die bis zu 20% Kakaogelee enthalten konnte und einem ähnlichen Süßeprofil wie bestehende dunkle Schokolade entsprach. Dies wurde durch Blindverkostungstests mit einem Panel ausgebildeter Experten bestätigt.
Gesundheitliche Vorteile und Potential
Das Ergebnis ist eine Schokolade, die 20% mehr Ballaststoffe und 30% weniger gesättigte Fettsäuren als durchschnittliche europäische dunkle Schokolade enthält. Dies könnte letztendlich dazu führen, dass Schokolade weniger ein sündhaftes Vergnügen ist, vor allem da ihr Verzehr den Kakaobauern mehr Einkommen ermöglichen könnte.
Ökonomische Vorteile für Kakaobauern
Kim Mishra, Hauptautor der Studie, sagte: "Das bedeutet, dass Bauern nicht nur die Bohnen verkaufen können, sondern auch den Saft aus dem Fruchtfleisch und dem Endokarp trocknen, zu Pulver mahlen und ebenfalls verkaufen können." Dies würde ihnen ermöglichen, Einkommen aus drei Wertschöpfungsströmen zu generieren. Und mehr Wertschöpfung für die Kakaofrucht macht sie nachhaltiger.
Infrastruktur-Einflüsse und Anforderungen
Bevor die Schokolade aus Kakaofruchtgelee jedoch in die Supermarktregale kommt, sind infrastrukturelle Veränderungen erforderlich. Kakaobauern werden zum Beispiel Ausrüstung zum Trocknen der Materialien benötigen, um das Gelee herzustellen. Auch Schokoladenproduzenten müssen in der Lage sein, es in ihre Arbeitsabläufe zu integrieren.
Ausblick auf die schokoladige Zukunft
Es ist faszinierend zu sehen, wie der beliebteste Leckerbissen der Welt verbessert werden kann – mit neuen Wegen und Mitteln.
Schritt für Schritt zur nachhaltigen Schokolade
Um den traditionellen Schokoladenproduktionsprozess zu revolutionieren, bedarf es nicht nur neuer Rezepturen, sondern auch der Anpassung bestehender Prozesse in der Landwirtschaft und Produktion. Die Forscher und Entwickler bei ETH Zürich wollten nicht nur das Endprodukt verbessern, sondern auch sicherstellen, dass die Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit der Kakaofrucht maximiert werden.
Technologische Anforderungen und Lösungen
Die Hauptschwierigkeit bestand darin, geeignete Technologien zu finden, mit denen die verschiedenen Teile der Kakaofrucht optimal genutzt werden können. Relativ neue Verfahren wie die Vakuumtrocknung und spezifische Mahltechniken wurden untersucht und angepasst, um das volle Potenzial der Kakaofrucht zu erschließen. Zudem erfordert die Integration des Kakaogelees in bestehende Produktionsprozesse spezifische Technologien, die sich bei konventionellen Schokoladenherstellern noch nicht breitflächig etabliert haben.
Ernährungswissenschaft trifft Nachhaltigkeit
Der gesundheitliche Aspekt der neuen Schokolade ist ebenso bedeutend wie ihre Nachhaltigkeit. Die höhere Ballaststoffdichte könnte positive Effekte auf die Darmgesundheit haben, während der geringere Fettgehalt hilft, den Kaloriengehalt zu reduzieren, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Damit nicht genug: der höhere Anteil an nicht genutzten Teilen der Kakaofrucht trägt auch dazu bei, Abfall zu minimieren.
Wirtschaftliche Implikationen und Herausforderungen
Neben den offensichtlichen gesundheitlichen Vorteilen gibt es auch bedeutende wirtschaftliche Implikationen. Die neuen Methoden könnten es den Kakaobauern ermöglichen, mehr aus ihren Ernten herauszuholen. Dies ist besonders wichtig in Ländern, in denen Kakaoanbau eine der primären Einkommensquellen darstellt. Trotzdem stehen wir vor Herausforderungen. Lokale Bauerngenossenschaften brauchen Unterstützung zur Einführung der notwendigen Technologien und Verfahren – hier könnten internationale Kooperationen und Förderprogramme eine zentrale Rolle spielen.
Die Akzeptanz auf dem globalen Markt
Eine weitere spannende Frage in diesem Zusammenhang ist, wie der Markt auf diese neue Art Schokolade reagieren wird. Während die Forscher positive Rückmeldungen aus Blindverkostungen erhalten haben, bleibt es spannend, wie die breitgefächerte Konsumentenbasis auf diese etwas andere Geschmacksrichtung und Konsistenz reagieren wird. Potentiell könnte dies eine Trendwende in der Schokoladenindustrie einläuten, insbesondere in einem Markt, der sich vermehrt auf Nachhaltigkeit und Gesundheit konzentriert.
Zusammenfassende Gedanken
Die Vorstellung, dass eine kleine Veränderung im Herstellungsprozess zu signifikanten ökologischen und gesundheitlichen Vorteilen führen kann, ist aufregend. Während die neuen Technologien und Methoden sicherlich Zeit und Ressourcen benötigen, könnte die Einführung von Schokolade aus Kakaofruchtgelee ein bedeutender Schritt in Richtung einer nachhaltigeren und gesünderen Lebensmittelindustrie sein. Herzstücke dieser Bestrebungen sind Innovation und Zusammenarbeit – Faktoren, die entscheidend sein werden, um diese köstliche Revolution Wirklichkeit werden zu lassen.
Quelle: Mishra, K., Green, A., Burkard, J. et al. Valorization of cocoa pod side streams improves nutritional and sustainability aspects of chocolate. Nat Food 5, 423–432 (2024). https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2