Spargel - das königliche Gemüse hat wieder Saison

Artikel von Tommy Weber am 18. Mai 2021 um 21:19 Uhr im Forum Essen & Trinken - Kategorie: Ratgeber & Wissen

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Spargel - das königliche Gemüse hat wieder Saison

18. Mai 2021     Kategorie: Ratgeber & Wissen
Noch ist nicht überall der Startschuss für die Spargelernte gefallen, da überlegen viele Gourmets schon, wie sie das Stangengemüse in diesem Jahr zubereiten werden. Es gibt unzählige Rezepte rund um das königliche Gemüse, was die einen zum Schwärmen bringt und andere völlig kaltlässt. Die Saison ist nur kurz, daher ist es jetzt schon an der Zeit, sich einmal diesem besonderen Gemüse zu widmen. Was macht Spargel eigentlich so besonders und wie gesund ist das Gemüse? Woran lässt sich frischer Spargel erkennen und wie unterscheiden sich die einzelnen Spargelsorten?

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Wie lässt sich frischer Spargel erkennen?
Der Kenner schaut sich das Gemüse sehr genau an, nimmt es in die Hand, reibt die Stangen aneinander und weiß dann ganz genau, ob der Spargel frisch ist oder nicht. Ein sicheres Zeichen für Frische sind die geschlossenen Spitzen. Zudem sollten die Stangen eine glänzende Oberfläche haben und wird mit dem Daumen auf die Stange gedrückt, dann tritt Saft aus. Viele Händler, deren Ware nicht mehr ganz so frisch ist, greifen gerne zu einem Trick: Sie legen den Spargel einfach ins Wasser, die feuchte Schnittfläche soll die Frische vortäuschen. Wer auf diesen Trick nicht hereinfallen möchte, sollte die Stangen aus dem Wasser nehmen und sie aneinander reiben. Wenn das Gemüse ein quietschendes Geräusch von sich gibt, ist der garantiert frisch.

Es ist immer empfehlenswert, Spargel aus der Region zu kaufen, der deutlich frischer ist als Ware, die schon einen weiten Weg hinter sich hat.

Der Unterschied der einzelnen Spargelsorten
Ob der Spargel grün, weiß oder leicht violett ist, darüber entscheidet immer der jeweilige Zeitpunkt der Ernte. Der weiße Spargel ist besonders mild und deshalb so hell, weil er geschützt unter Erdwällen wächst. Wenn sich die Erdoberfläche leicht hebt, ist die Zeit gekommen, ihn zu ernten. Diese besonders beliebte Spargelsorte sollte so wenig wie möglich Sonnenlicht abbekommen.

Kenner schätzen den violetten Spargel, weil er zwar einen feinen, aber doch kräftigen Geschmack hat. Diese Spargelsorte wird erst gestochen, wenn die Oberfläche der Erde schon deutlicher durchbrochen ist.

Ganz ohne die charakteristischen Erdwälle und weitgehend über der Erdoberfläche wächst der grüne Spargel. Durch das Sonnenlicht beginnt die Gemüsepflanze mit der sogenannten Fotosynthese und färbt sich schließlich grün. Die Stangen dieser Spargelsorte sind dünner, der Geschmack ist aber besonders kräftig.

Spargel richtig lagern
Frischer Spargel, der nicht direkt weiterverarbeitet wird, sollte in ein frisches, feuchtes Geschirrtuch gewickelt werden. Auf diese Weise hält sich das Gemüse bis zu drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Dies gilt jedoch nur für den weißen Spargel, grüner Spargel sollte im Wasser stehend gelagert werden. Die Stangen können außerdem ohne Probleme eingefroren werden, dazu den gewaschenen und bereits geschältem Spargel in einzelnen Portionen entweder in Gefrierdosen oder Gefrierbeutel packen und in die Tiefkühltruhe legen. Dort hält er sich bis zu acht Monate und wird dann, ohne vorher aufgetaut zu werden, in kochendem Wasser gegart. Da Spargel wenig Nitrat hat, kann er ebenso wieder aufgewärmt werden.

Die Stangen schälen und kochen
Jede Spargelstange wird immer von oben nach unten geschält, wobei der Kopf ausgelassen wird. Die Enden werden abgeschnitten, aber sie sollten nicht im Biomüll landen. Aus den Schalen und den Spargelenden lässt sich nämlich noch eine sehr leckere Suppe kochen. Grüner Spargel wird nicht geschält. Je nachdem, wie dick die Stangen sind, müssen sie zehn bis 20 Minuten mit etwas Salz, Butter und einer Prise Zucker kochen. Ein Spritzer Zitronensaft darf ebenfalls nicht fehlen, denn so behält der Gemüse seine helle Farbe.

Grüner Spargel ist schneller gar, er sollte nicht ganz so weich sein, sondern noch Biss haben. Wer sich nicht sicher ist, ob die Stangen schon gar sind, sollte den Gabeltest machen. Die Stange auf eine Gabel legen und wenn sie sich leicht biegt, ohne ganz herunterzuhängen, ist der Spargel auf den Punkt gegart.

Spargel schonend zubereiten
Spargel schmeckt nicht nur delikat, er ist auch gesund. Die Stangen enthalten vor allem viele wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Magnesium, Kupfer, Phosphor und Kalzium, dazu kommen die Vitamine B, E und C. Pur gegessen ist Spargel das perfekte Gemüse für alle, die abnehmen möchten, denn 100 Gramm haben nur 16 Kilokalorien. Damit der Spargel gesund bleibt, sollte er möglichst schonend zubereitet werden. So etwas gelingt am besten, wenn das Gemüse im Wasserdampf gegart wird, entweder in einem Topf mit einem Dampfeinsatz oder in einem speziellen Dampfgarer.

Eine gute Alternative ist die Zubereitung im Backofen. Mit etwas Salz und einzelnen Butterflöckchen bestreut, werden die geschälten Stangen in Pergamentpapier gewickelt und kommen bei 180° Grad für 35 bis 40 Minuten in den Ofen.

Was schmeckt zu Spargel?
Spargel ist vielseitig, was die Beilagen angeht. Ein Klassiker sind neue Kartoffeln, zusammen mit rohem oder gekochtem Schinken. In Norddeutschland wird bevorzugt Katenschinken zu Spargel gegessen, der das Aroma des Gemüses noch hervorhebt. Alle, die die leichte, feine Küche mit Spargel bevorzugen, essen dazu Lachs, Saibling oder ein zartes Kalbsschnitzel. Fast schon puristisch ist die Variante nur mit zerlassener Butter oder mit einer (leider) sehr kalorienreichen Soße Hollandaise.

Wer sich vegetarisch ernährt, kann ein Rührei zum Spargel essen und für Veganer sind gebratener oder geräucherter Tofu eine gute Wahl.

Warum ist Spargel eigentlich so teuer?
Die Saison, in der der Spargel gestochen und anschließend verkauft wird, ist nur sehr kurz. In einigen Regionen beginnt die anstrengende Arbeit des Stechens frühestens Mitte März und endet traditionell am Johannistag, dem 24. Juni. Nach diesem Datum muss die Gemüsepflanze wieder ungestört wachsen können, um für die Saison im kommenden Jahr Kraft zu sammeln. Spargelernte ist reine Handarbeit, es gibt keine Maschine, die diese Ernte übernehmen kann. Nur wer Erfahrung und ausreichend Übung hat, kann die zarten Stangen so vorsichtig aus der Erde holen, dass sie nicht beschädigt werden. Eine Maschine würde die Stangen beschädigen, denn sie kann, anders als der Mensch, nicht einschätzen, wo genau gestochen werden muss.

Genau diese Probleme machen den Spargel so teuer. Aktuell wird das königliche Gemüse verkauft zwischen elf und 14,- Euro pro Kilogramm. Günstiger ist der Spargel ab Mitte Mai, dann gibt es Angebote von nur vier Euro für das Kilogramm. Geht die Spargelsaison langsam zu Ende, steigen die Preise allerdings noch einmal kräftig an.

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Bildquelle: © Depositphotos.com / Anaisia29
 

Kommentare

#2 18. Mai 2021
Ohja mhhhh Spargel eins der leckersten Gemüse die es gibt und gut fürs Herz. Wenn es wieder guten Spargel gibt, der im Laden ist momentan nicht so schön, werde ich mich wieder genüsslich was essen.
 
#3 18. Mai 2021
Zuletzt bearbeitet: 19. Mai 2021
Hatte schon zwei Packen weißen Spargel Saison geht ja Anfang Mai los... aufgrund des kalten Wetters des Jahr, ist die Saison wohl etwas länger und später.

Als Tipp, die ganz Dicken, sind billiger und leicht zu schälen. Den Spargel schälen sei gelernt, sonst hat man die unangenehmen Fasern im Mund. Ein Grund mehr die Dicken zu nehmen und lieber mehr abschälen. (Beim grünen Spargel muss man nicht schälen, den gibt es meist später in der Saison, da er aus der Erde schon herausgewachsen ist )

Bruch, ganz dünn oder ganz Dick sind günstig. Teuer ist nur die optimal Größe.

Auch wichtig ist, dass er ganz fest und knackig ist, also sehr frisch.

Nicht länger als 10 Minuten kochen in sehr wenig Wasser, also fast dünsten, in Salzwasser mit einer guten Portion Zucker. Butter erst hinterher drauf, den Sud nicht wegschütten, den kann man zur Suppe machen oder Sauce: schön mit Muskatnuss und frischem Schnittlauch würzen und viel Butter sowie Mehl andicken.


Asiatisch ist auch geil, zum sonstigen Wockgemüse dazu. Ich nehme dafür zwei Pfannen, in einer röste und karamellisiere ich das Gemüse und in der zweiten kommt alles zusammen zum gar werden.

Spargel geschnitten in Mundstücke nur kurz in heißem Wasser ankochen, blanchieren und dann in die heiße Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren. Schmeck hammer! Das knackige frisch leicht herbe Spargelaroma mit der Karamellnote.