Was zeichnet gutes Speiseeis aus?

Artikel von Tommy Weber am 4. Juli 2017 um 08:31 Uhr im Forum Essen & Trinken - Kategorie: Ratgeber & Wissen

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Was zeichnet gutes Speiseeis aus?

4. Juli 2017   Tommy Weber   Kategorie: Ratgeber & Wissen
Ein sahniges Softeis, das langsam auf der Zunge schmilzt, ein fruchtiges Erdbeereis, das an heißen Sommertagen wunderbar erfrischt oder ein cremiges Vanilleeis, das mit seinem zarten Aroma den Gaumen verwöhnt – Speiseeis ist die wohl beste Erfrischung des Sommers. Aber leider sieht das Eis oftmals köstlicher aus, als es eigentlich ist, denn auch die Eisdielen schummeln und mischen Zusatzstoffe oder künstliche Aromen unter ihre Eissorten. Nicht selten stellen die Eiscafés ihr Speiseeis nicht selbst her und es ist nicht immer einfach, gutes von weniger gutem Eis zu unterscheiden.

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Speiseeis machen ist eine Kunst

Speiseeis zu machen ist zum einen eine große Kunst und zum anderen mit viel Arbeit verbunden. Vor allem kleinere Eisdielen haben weder die Zeit noch das Geld für die zum Teil teuren Zutaten und lassen sich deshalb meist industriell gefertigtes Eis fertig liefern. Ob das Eis tatsächlich selbst hergestellt oder geliefert wurde, ist für den Kunden nur sehr schwer zu erkennen. Auch die Tatsache, dass es für Speiseeis in Deutschland keine Kennzeichnungspflicht gibt, macht es nicht leicht, handgemachtes oder in der Fabrik gefertigtes Eis zu unterscheiden. Eis, das die Besitzer selbst herstellen, schmeckt allerdings frischer, es hält länger und es hat weniger oder gar keine Zusatzstoffe. Wer sich nicht sicher ist, der sollte einfach mal fragen, wann das Eis zubereitet worden ist.

Hohe Berge sind kein gutes Zeichen

Wenn Speiseeis tagesfrisch zubereitet wird, dann kann auf Zusatzstoffe verzichtet werden. Gutes Eis wird aus dem Fett der Milch hergestellt und wenn es sich um reines Milcheis handelt, dann muss dieses Eis mindestens 70 % Milch enthalten. Bei Eisdielen, die viele Milcheissorten im Angebot haben, geht der hohe Verbrauch an Milch natürlich ins Geld und daher wird getrickst, zum Beispiel mit deutlich günstigerem Pflanzenfett. Dazu kommen sogenannte Emulgatoren, die Luft ins Eis bringen und es so künstlich aufblähen. Vereinfacht gesagt ist dieses Eis mehr Schein als Sein, denn mit viel weniger Zutaten wird mehr Eis erzeugt, es handelt sich schlicht um eine Mogelpackung. Wenn also das Speiseeis in der Eisdiele wellenförmig und wie ein Berg aus der Schale ragt, dann ist das ein sicheres Zeichen für viele Zusatzstoffe. Aber auch am Geschmack kann man die Mogelpackung schnell erkennen, denn es bildet sich ein unangenehmer Fettfilm auf der Zunge.

Augen auf beim Eiseinkauf

Wer sicher sein will, dass es sich um qualitativ hochwertiges Speiseeis handelt, der sollte die Augen aufmachen und sich das Eis in der Auslage sehr genau ansehen. Gutes Nusseis sollte zum Beispiel echte Nussstücke enthalten und im Fruchteis sollten die Früchte gut zu erkennen sein. Wenn keine Erdbeerstückchen im Eis sind, dann kann man davon ausgehen, dass lediglich Erdbeersirup im Spiel war. Immer dann, wenn man die Zutaten im Eis ohne Probleme erkennen kann, dann ist die Gefahr einer Täuschung eher gering. Besonders gerne wird beim beliebten Vanilleeis getrickst. Echte Vanille ist sehr teuer und daher landen immer öfter nur Vanillearomen im Eis. Eisfreunde sollten daher auf die kleinen schwarzen Punkte im Vanilleeis achten, denn sie sind ein sicheres Zeichen dafür, dass echte Vanille verwendet wurde. Hilfreich ist es auch, darauf zu achten, welche Farbe das Eis hat, und hier gilt: Je knalliger die Farbe, umso sicherer sind Farbstoffe verarbeitet worden.

Wie sieht die Eisdiele aus?

Ein kritischer Blick in die Eisdiele kann ebenfalls Aufschluss darüber geben, ob es sich lohnt, dort ein Eis zu essen, oder besser nicht. Sauberkeit spielt die wohl wichtigste Rolle und das gilt besonders für die Eistheke. Wie sieht der Portionierer aus? Steckt er vielleicht in einer unappetitlich trüben Brühe oder wird er auf einem Tuch abgelegt, dessen ursprüngliche Farbe nicht mehr erkennbar ist? Sollte das der Fall sein, dann ist es empfehlenswert, auf ein Eis zu verzichten. Die Schalen oder Wannen, in denen das Eis aufbewahrt wird, sollten vor Sauberkeit glänzen und auch die Angestellten sollten sauber und ordentlich gekleidet sein. Wenn die Serviererin oder der Kellner schwarze Trauerränder unter den Fingernägeln haben, dann ist es besser, Abstand von dieser Eisdiele zu nehmen, denn wer nicht auf die Sauberkeit seiner Angestellten achtet, der wird es auch beim Eis nicht tun.

Gutes Eis sollte eine cremige und angenehm kühle Konsistenz haben. Hat es Eiskristalle oder ist krümelig, dann war es bereits angetaut und wieder eingefroren. Ist das Eis aber sehr weich, dann stimmt sehr wahrscheinlich etwas mit der Kühlung nicht und es besteht die Gefahr, dass sich Salmonellen ausbreiten können.

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Bildquelle: © Depositphotos.com / ajafoto
 

Kommentare

#2 6. Juli 2017
Vor dem Hintergrund, dass echte Vanille derzeit viel zu teuer ist und nur ein Prozent des weltweit existierenden Vanillearomas von echten Schoten kommt, würde ich ohnehin davon ausgehen, dass in den meisten Produkten kein echtes Vanillin enthalten ist oder aber Aromen hinzugefügt werden.

Keinesfalls... Die kleinen schwarzen Punkte sind die Samen der Vanilleschote und geben kein Aroma ab. Dürfen aber bei entsprechender Kennzeichnung zugesetzt werden, selbst wenn kein echtes Vanillearoma verwendet wurde.
Als Qualitätsmerkmal ist das also völlig untauglich.

Vanillekrise: Warum Vanille gerade mehr als Silber kostet
 
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#3 6. Juli 2017
Zuletzt bearbeitet: 7. Juli 2017
Der Eisdiele muss man schon Vertrauen können, wenn man eine kennt die schon seit 20 Jahren gutes Eis macht und regelmäßig ausgezeichnet wird, kann man sicher sein das sie das Eis wirklich selbst machen und auch natürliche Zutaten verwenden.

Bei fremden Eisdielen hat man keine wirkliche Chancen zu erkennen ob das Eis "Hausgemacht" ist (gilt auch wenn Fertigpulver angerührt wird) oder wirklich selbst Hergestellt ist mit frischen Zutaten.

Es gibt einige Auszeichnungen und "Tester" die die Qualität bestätigen können allerdings sind das soweit ich weis auch keine weit verbreiteten oder offiziellen?

Da sich viele ohnehin nicht mehr auf ihren Geschmack verlassen können, ist es auch egal, wer ein Eis kauft und zufrieden ist, hat ja was er wollte. Und die mit dem etwas sensiblerem Gaumen müssen sich eben durch testen da bleibt nichts anderes übrig außer noch auf Empfehlungen zu hören.

Das mit der Vanille ist so, wenn es echtes Eis mit Vanillemark ist, sieht man tatsächlich solche Pünkchen allerdings lassen die sich auch einfach "Faken" oder sind nur Reste aus der Vanilleschote welche wenig Aroma abgeben und eher zur Zierde dienen.
Der Unterschied kann erkennbar sein, denn die Pünktchen beim Vanillemark sind extrem klein. Die Farbe vom echten Vanilleeis kommt übrigens vom Eigelb aber meist ist es nur Farbstoff.

Bekanntlich macht das Auge beim Durchschnittsprobanden mehr als die Hälften den Geschmack aus. So können die meisten Menschen Apfelsaft nicht von Kirschsaft unterscheiden wenn die Farbe geändert wird und sie erraten sollen um welchen Saft es sich handelt. Ähnliches wurde mit Jogurt und Eis auch getestet.
Es muss nur gut ausschauen und da zählt auch das Syling der Eisbehälter die schön verziert sein müssen, weil erst dann schmeckt das Eis richtig gut... schöne Farben sind da ebenso wichtig. Der Geschmack ist eher Nebensache, da spielt die Konsistenz eine größere Rolle also der Schmelz im Mund. (Trifft natürlich auch nur auf die meisten zu, gibt genug Menschen mit geschärften Sinnen)